Voici un texte qui résume bien mes souvenirs sur le sujet...
Un morceau d'antologie de notre culture populaire !

 

LE JOUR DU SAIGNEUR.

 

Publié le 17/02/2008 à 09:15, Mis à jour le 17/02/2008 à 09:41 (http://www.ladepeche.fr/article/2008/02/17/434836-cochon-le-jour-du-saigneur.html)

 

Grand Sud - Bien que la tradition soit en perdition, on tue encore le cochon ici et là dans les campagnes. Reportage dans le nord de l'Aveyron, et rencontre avec Michel (profession: saigneur).

COChON - DDM

Ici, dans le vallon de Marcillac, au nord de Rodez, en Aveyron, le rouge de la terre colore tout : les coteaux de vignes, les murs des bâtiments, jusqu'aux poils de Belle, le Border Collie qui monte la garde à la ferme. Chaleureux et sautillant, le chien nous accompagne sur le chemin en pente qui conduit à l'ancienne maison familiale de l'exploitation de Michel. C'est là, devant « la maison vieille », à deux pas du clapier et de l'étable, qu'il a installé son banc spécialement conçu pour tuer le cochon.

Car Michel est ce qu'on appelle en patois un « tuaire » (un tueur) ou « sagnaire » (un saigneur) de cochon. Un savoir-faire qu'il exerce depuis plus de trente ans et qui se fait rare dans les campagnes d'aujourd'hui. C'est un voisin qui habite à deux kilomètres de là qui le lui a transmis lorsqu'il avait 25 ans. « Et pourtant, au début, je ne voulais pas parce que j'avais bien assez de travail sur la ferme ».

Le fusil dans la botte

Durant la pleine période du cochon qui s'étend d'octobre à mars, Michel est demandé dans un rayon de 40 kilomètres. Les grands jours, il peut tuer jusqu'à trois bêtes. « Ce n'est pas un métier facile. Il ne faut pas avoir peur d'attraper des coups ». Et il montre des morsures sur ses mains.

Ce vendredi, c'est chez lui qu'ont lieu les réjouissances. A l'intérieur de la maison vieille, l'eau bout à gros bouillons dans le chaudron suspendu au-dessus du feu de cheminée. Elle sera indispensable pour laver la bête, une fois tuée. Sur la table, deux plats garnis de persil, pain, ail, œufs attendent la sanguette.

Jadis, tuer le cochon prenait des allures de fête. Famille, voisins et amis venaient donner un coup de main, du matin jusqu'à la tombée de la nuit. On travaillait. On mangeait. On bavardait et on débouchait quelques bouteilles dans la joie et la bonne humeur. De nos jours, cela se fait de moins en moins et en comité plus restreint, faute de main-d'œuvre. « Le cochon, il y a plus de monde pour le manger que pour le tuer », constate Michel.

Cet après-midi, quatre hommes ne sont pas de trop pour faire sortir de l'étable la bête qui grogne à la mort, lui lier les pieds et la coucher sur le «billard». « Dans le temps, explique Michel, au village, ils prenaient les chaises de l'église pour faire le banc. » Le fusil à aiguiser glissé dans la botte gauche - « sans ça, je ne peux pas travailler » -, Michel troue la gorge du cochon qui se vide immédiatement de son sang en laissant échapper quelques râles. Aussitôt, la femme de Michel le récupère dans une bassine pour en faire la sanguette et le boudin. La manche retroussée jusqu'au coude, elle remue énergiquement le liquide rouge et mousseux pour éviter qu'il ne caille.

Quand la bête est morte, on la pèse, « c'est plus facile. » La balance affiche 205 kilos pour ce goret de 13 mois. Il faut compter 5 kilos de plus pour le sang.

le banquet des tueurs

L'an dernier, Michel et sa famille ont été invités au banquet des tueurs de cochons. Ils étaient une trentaine de sagnaires venus du Cantal, de la Lozère et d'une partie de l'Aveyron. Philippe, leur fils, était le plus jeune de l'assemblée. A 33 ans, ce gaillard suit son père depuis qu'il a 10 ans. Comme lui, il a un sacré coup de couteau. Et habitude de famille oblige, il range aussi son fusil à aiguiser dans la botte gauche. « Tuer le cochon, ça plaît ou ça ne plaît pas. En tout cas, il faut le faire avec goût. Dans 4 ou 5 ans, il ne s'en tuera pas autant. Tant qu'il y a quelques pépés et mémés dans les maisons pour le préparer, ça va. Mais après, ça va se perdre », prédit le père.

les poils pour les pinceaux

Dans la cour de la ferme, le baromètre suspendu près de la porte de la maison vieille affiche tout juste 7 °C. Un temps idéal pour ces cochonnailles. « Il faut qu'il fasse frais et qu'il n'y ait pas le vent du midi sinon la viande rancit. Il y en a beaucoup aussi qui veulent tuer le cochon avec la lune vieille, toujours pour les mêmes raisons ».

Michel et Philippe procèdent à présent à la toilette du cochon. Belle, le Border Collie, n'en perd pas une miette.

Le cochon ne tarde pas à virer au noir sous l'effet du chalumeau. « Les anciens l'ébouillantaient et récupéraient les poils pour faire des pinceaux », raconte le saigneur, tout en grattant la couenne avec un couteau-rasoir. De noir, le porc passe progressivement au blanc. On l'asperge à grand seaux d'eau bouillante pour enlever les résidus de soies.

Voici venu le temps du dépeçage. Les pieds et la tête enlevés, la bête est fendue par le dos. Une légère vapeur s'échappe de ses chairs portées à l'air libre. Tour à tour, les deux hommes extraient le foie, les poumons, l' estomac, le filet mignon, l'échine, l'épaule, le carré de côtes, les jambons et les jarrets, la crépine et le gras du ventre…

De temps en temps, Belle se régale d'un morceau saisi à la volée. Près de deux heures se sont écoulées. Les mains propres et le couteau rangé, Michel et Philippe ont la satisfaction du devoir accompli.

Étalée sur un drap, dans une pièce froide de la maison vieille, la viande sera transformée le lendemain. La femme de Michel a déjà mis les boyaux achetés tout prêts à tremper dans de l'eau chaude. Ils serviront à préparer la saucisse. Ce soir, on se contentera du boudin. Demain, il faudra mettre le jambon au sel pour 40 jours, continuer avec les pâtés, les jambonneaux et la saucisse donc. Et après-demain, les fritons.

Voilà de quoi alimenter quelques petits-déjeuners. « Dans les campagnes, la saucisse et le pâté remplacent le bol de lait. »

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