Ma conception de l'art populaire est vaste ; elle inclut toutes les intelligences artisanales, les savoirs-faire et même les savoirs-être. Dans cette perspective, par exemple, les connaissances du jardinier relatives à la culture des truffes, à la reproduction des plantes et à leur entretien (leur taille, notamment) me passionnent...

Premier volet :

LA TRUFFE DU PERIGORD

(Condensé)

Truffe chien

En bas de page, quelques liens vers des sites et vidéos complémentaires...

1 - Les différentes truffes

-          La Tuber melanosporum vittadini ("la mélano"). C’est la meilleure et l'objectif de tout trufficulteur !

Tuber melanoTuber en coupe

 110107 Récolte de Jézy et Pif

  -          La Tuber brumale vittadini. Son odeur est plus rêche, plus acide. Certains l’appellent "la musquée" ; on la trouve plutôt en milieu forestier. Moins prisée des gourmets, son prix est environ la moitié de celui de la mélano.

 Tuber melano 

 -          La Tuber rufum ("la "muse", souvent grosse comme un petit pois). Sans grand intérêt culinaire...

 Tuber rufum 

 -          Tuber aestivum vittadini, la "blanche d'été", assez peu recherchée, qui se récolte de mai à septembre. Elle est souvent de forme arrondie et de grosse taille. Son odeur est celle des champignons et de l’humus.

 230608 Truffe aestivum 190g 2 Tuber aestivum 2Tuber aestivum

 2 - Choix du terrain

-          Il est conseillé de planter les arbres truffiers sur une ancienne plantation de vigne et de laisser les vieux ceps en place.

-          Il est bon aussi de planter sur des friches où peuvent être présents des genévriers, églantiers, lavandes, érables de Montpellier ; dans ce cas, on évitera de déraciner les souches.

-          Exposition : elles sont toutes bonnes, cependant il faut éviter de planter face au Nord.

-          Eau : l’arrosage est conseillé au début de plantation, par temps sec.

-          Sol :

  •   Calcaire : le PH dit être compris entre 7,8 et 8,3.
  •   Calcium : (ca++ ou CAO échangeable) il doit être de 6 pour 1000 à 16 pour 1000. Cette teneur est fondamentale.
  •   Matière organique : entre 3% et 6%, avec des tolérances jusqu'à 8% et, dans le Causse, jusqu'à 10%.
  •   Le rapport C/N (Carbone/Azote) il indique l'évolution de la matière organique. Le rapport souhaité est compris entre 8 et 12.
  •  La fertilité : surveiller le Magnésium, le potassium et  le phosphore.
  •  Aération : le terrain doit être pierreux (on trouve des truffes dans les tas de cailloux quand il a plu au mois d'août) ; il ne doit pas être retourné pour ne pas tuer l'activité biologique des insectes et des vers.
  •  Drainage : il est souhaitable que le sol soit fracturé pour faciliter le drainage.

 3 - Les plants mycorhysés / Les espèces

 -          Le chêne pubescent : C'est le meilleur choix parce que pérenne. Il abritera des truffes à l'âge de 10 ans et pour une quinzaine d'années minimum.

-          Le chêne vert : Il est précoce, mais peu pérenne, et plus particulièrement adapté aux sols pierreux. Il est également gélif sous les grandes latitudes (Nord de la Loire).

-          Le noisetier commun : les plants sont précoces mais contaminables.

-          Le noisetier turc : c’est un arbuste très précoce, à végétation rapide, mais sa pérennité est mal connue…

-          Le chêne chevelu et le chêne Michelin : ils font leur apparition ; leur pérennité est également mal connue.

 4 - Densité du sol

 -          Epaisseur du sol : il est préférable que le sol soit profond, mais de densité faible. S'il est peu épais, il vaut mieux que sa densité soit plus forte.

-          Irrigation : elle est d'autant meilleure que la densité du sol est faible.

 5 - Plantation

  •  Période

-          L'idéal est de planter de  novembre à décembre en terrain sec.

-          La période de février à mars est préférable pour les plants mycorhizés, car les plants sont alors moins sensibles au gel.

  • Méthode

-          Le mieux est de labourer par points puis de procéder au piquetage.

-          Si l'on plante en novembre, il faut faire les trous et ramasser les mottes autour de la plantation pour la protéger du froid.

-          Dans tous les cas, ne pas oublier de placer une protection contre les bêtes (notamment contre les cervidés qui, à la saison, se frottent les bois contre les troncs.)

  • Densité de plantation

-          L’optimum est de planter à 6 mètres sur 6 mètres, sur un sol de 10 à 15 cm d'épaisseur.

-          Le pourcentage conseillé pour une grande population est le suivant : 50% en chênes pubescents, 40% de chêne vert et 10% de noisetiers.

6 - Entretien

  • La première année :

-          Arroser régulièrement, surtout en cas de sécheresse.

-          Supprimer les mauvaises herbes à la main ou au rotofil pour ne pas couper les racines.

-          Lutter contre les différents parasites par des moyens physiques (filets de protection contre les sangliers, lièvres, chevreuils, etc.) et phytosanitaires contre les maladies.

  • De 2 ans à la production :

-          Nettoyage du sol sans toucher à l'équilibre biologique du sol (rotofil) et ne pas utiliser de produits chimiques pour supprimer les herbes folles.

-          En principe, il n'y a plus besoin d'arroser.

-          Veiller aux parasites.

En règle générale :

-          Ne pas forcer les arbres, surtout  avec des engrais chimiques (préférer les naturels).

-          Préserver l'équilibre biologique du sol.

-          A 15 ans, tout ce qui ne "brûle" pas est élagué, de telle façon que le système racinaire se régénère. Sinon, couper et replanter.

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LE CAVAGE

(Ou : la recherche des truffes)

150108 E Truffes Frédérique & Claire à Lissac

Voici Pif de l'Yssandon, le bien nommé, roi incontesté du cavage !

Il vient d'indiquer l'endroit d'une truffe en grattant le sol et s'est positionné juste à côté. Il attend que son maître la déterre puis lui présente sa récompense (en l'occurence, un morceau de comté).

170108 N Truffes Frédérique & Claire à Lissac

170108 M Truffes Frédérique & Claire à Lissac

 

Truffes 030101 7

Les autres méthodes de cavage :

  • Par observation de certaines mouches...

Elles pondent leurs oeufs à la surface de la terre, à l'aplomb des truffes, où les larves vont de loger pour se développer.

Donc, là où elles se posent... on creuse !

Mouche à truffe

  • Avec un cochon !

Attention ! Contraiement au chien, le cochon adore manger les truffes !

Il faut donc l'arrêter à temps pour récupérer le trésor...

Recherche au cochon

 

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Mes conseils pour déguster les truffes...

Les goûts et les couleurs... vous connaissez ? Les miens ne seront pas forcément les vôtres mais, très humblement, je me permets de vous donner quelques conseils pour déguster les truffes :

En ce mois de février 2016, les truffes sont rares en Périgord. Les conditions météorologiques n'ont pas été favorables l'an passé et, de ce fait, les quantités récoltées ont été modestes. Au marché de Brive-la-Gaillarde, elles se vendent à 1000 euros le kilogramme, largement au dessus des prix  usuels en cette saison.

Cependant, avec une truffe de 20 grammes, vous pouvez vous régaler de la façon suivante :

Mettez votre truffe dans un récipient hermétique, en compagnie de quatre oeufs et laissez-les faire connaissance pendant quarante-huit heures. Les oeufs s'imprégneront de l'odeur très forte du champignon.

Pour l'apéritif, préparez quelques toasts de pain aux noix (soyons fous !) que vous recouvrirez finement d'un beurre  barraté. Parsemez sur les toasts quelques grains de fleur de sel. Découpez la truffe en fines lamelles (je me sers d'un couteau à lameller les fromages - Voyez la photo en bas de page) et recouvrez-en les toasts.

Je préfère les accompagner d'un champagne mais ne dédaigne pas un bon vin blanc sec.

S'il vous reste un peu de truffe, parsemez-en votre omelette... Et rappelez-vous que les meilleurs produits pour accueillir cette petite merveille de la nature sont avant tout des produits simples : pomme de terre, haricots secs, pâtes, riz. Une pomme de terre en robe des champs sur laquelle fond un morceau de beurre et qui reçoit une petite pluie de truffe râpée... c'est le bonheur assuré !

Certains écrasent la truffe et la mélangent avec du beurre salé, ce qui est une autre façon de réaliser d'excellents toasts.

 

Couteau à fromage

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 - Une vidéo sur la truffe du périgord : CLIQUEZ SUR CE LIEN !

- Deuxième vidéo : CLIQUEZ SUR CE LIEN !

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BIENTÔT, UN CYCLE SUR LE JARDINAGE : Parmi les arts populaires, je place celui du jardinage... Je traiterai de la greffe des arbres et des arbustes et de la reproduction des plantes... Passionnant !